La mestressa del Sant Pau: la Carme Ruscalleda i la seva cuina

Dies de Calamarenys i recupero l'entrevista que fa uns mesos vaig publicar a la revista Papers de vi que es publica a Alella per retre homenatge als seus vins i la seva gent. Us hi adjunto també l'original en PDF acompanyat de més fotografies i un parell de receptes per llepar-se els dits.

Arribo puntual a Sant Pol. A l’hora de l’Àngelus. He decidit d’anar-hi amb tren –en ferrocarril, a la tornada, no fan bufar. El Sant Pau és a tocar de l’estació santpolenca. “Quina hora és?” Les dotze i deu minuts, l’hora justa de l’Àngelus, l’hora en què he quedat amb la Carme Ruscalleda. Seiem al jardí amb una copa de xampany català a les mans. Davant meu la cuina –sala d’operacions– del Sant Pau. Disset persones s’hi belluguen amb professionalitat. Uniformades de blanc impecable i amb l’alt barret de cuiner enfonsat fins gairebé les celles. Els fogons van alegres i la Carme hi fa una escapada per donar quatre ordres precises i alguna indicació puntual. A la cuina, s’hi passeja amb autoritat i destil·la i escampa bondat, saviesa, criteri, ponderació i sensibilitat. M’encanta veure-la actuant.

Aquest 2014 fa vint-i-sis anys que cada dia oficia al migdia i al vespre; a l’hora de dinar i a l’hora de sopar. És un llarg recorregut i amb aquest quart de segle prenyat ha aconseguit fites memorables. És la dona més guardonada del món, gastronòmicament. És propietària de set estrelles de l’arxiconeguda Guia Michelin. Tres estrelles, les ha obtingudes en aquest “Sant Pau” portentós i maresmenc; dues són del restaurant “Moments” de Barcelona, i les dues darreres, les ha guanyades al restaurant que té a Tò- quio. Fa cosa de deu anys que va fundar aquest restaurant al Japó i com a mínim un mes de cada dotze s’hi deixa caure. Tenen exactament la mateixa carta tots dos restaurants, el català i el japonès: l’un és la rèplica de l’altre. Perquè el que volen trobar els japonesos és l’exotisme de la mediterrània, basat en tres elements: el pa, el vi i l’oli. 

La Carme, la cuinera dels déus de l’Olimp, la Ruscalleda, em confessa a cau d’orella que té seixanta-dos anys –perdona’m que ho esbombi. Certament els porta magníficament bé. On és la clau de l’eterna joventut? No hi ha dubte que es tracta de cuidar-se amb tots els ets i no pas pocs uts. Menja delicadeses cada dia i en tots els àpats. Agafa el paisatge del Maresme i el fica a la cassola. Té el millor peix d’aquest nostre mar tan antic; l’hortalissa més fresca de les nostres feixes, de les nostres hortes; la fruita més bona i madura que es fa a la comarca, al nostre Maresme de sempre. I quan tot plegat cau a les seves mans, hi aplica els adjectius que li hem dedicat fa una estoneta i resol uns àpats de primera divisió. Entaular-te al Sant Pau és una cerimònia increïble, una experiència gairebé única. Deu són els cambrers que et fan la feina fàcil, que cuiden tots els detalls.

Em dóna a tastar un menú degustació: amb uns entrants, filigrana pura, i una sèrie de primers plats importants i suculents. Tots per llepar-se’n els dits. En destaco la sopa de miso amb foie i vegetals (influència japonesa) i els pèsols del Maresme amb sèpia, una troballa que se’t desfà a la boca com si fos pa d’àngel. La carn va ser de poltre del Pirineu, lleugera i plena de santa innocència –el poltre, pobrissó, no ha tingut ni temps de pecar. Després d’uns formatges que es mengen tot jugant, vam passar a les postres: una fruita vermella treballada amb alfà- brega, llimona i gelat de xocolata, un negre d’olives d’Aragó amb bescuit i vi dolç i una tirallonga de detalls dolços per acompanyar el cafè, els petits fours. El dinar va resultar molt equilibrat i de molt bon pair. Evidentment, vaig acompanyar l’àpat amb un exquisit vi d’Alella que va ajudar-me a netejar el paladar i així descobrir tots els sabors de les diferents menges.

Al Sant Pau tenen un celler molt ben assortit i els vins de la comarca, els potencien tant com poden i saben. Els d’Alella són uns vins que han fet un salt de gegant. En pocs anys s’han imposat a gairebé totes les cartes dels restaurants de ca nostra. Tenen blancs, rosats i negres d’altíssima qualitat i poden acompanyar els plats més sofisticats. El sommelier del restaurant és un home de paladar educat, que et dóna unes explicacions magnífiques i pedagògiques. En un moment donat –adoptant un posat de magistrat– sentencia que els vins d’Alella són d’una categoria indiscutible i que n’hi ha algun que no té rival.

La Carme, la Ruscalleda, me’n parla quan puja per saludar la clientela a l’hora del cafè. Em fa un resum del que hem menjat. Posa èmfasi en algun dels plats i se’m manifesta, una vegada més, molt comarcalista. Notes que fa el que estima i que estima què fa. Em parla de l’evolució de la seva cuina i de la il·lusió que encara li fa de preparar-la. Em parla, també, de les excel·lències gastronòmiques del país que ens ha vist néixer. Fa memòria de quan ella i jo érem infants i berenàvem aquell pa xop de vi, un vi prim, amb una mica de sucre. Nosaltres som fills del que hem menjat. Gosaria de dir que la Carme és conscient i purista, reflexiva sempre, d’hàbits adquirits i molt ben envernissats. Es lleva a les set, quarts de vuit, pren l’esmorzar sola, en silenci gairebé monacal. A les nou és al despatx: contesta missatges electrònics, resol burocràcia... A les onze del matí entra al Sant Pau: organitza la cuina, revisa el menjador, dóna un cop d’ull al jardí... A dos quarts d’una tothom a dinar: ho fa amb el personal i dóna les darreres instruccions, les més precises. A les dues ja té el menjador ple i s’ha d’estar molt alerta que res no falli. Una vegada ha saludat els comensals de cada taula, se’n va a casa a fer una becaina reparadora. A mitja tarda torna al Sant Pau i a les vuit del vespre toca sopar. A les nou comencen a venir els primers clients i una vegada enllestit el servei de la nit es lliura als llençols. Procura dormir unes set hores diàries. I se la veu radiant, contenta. Té un reconeixement i un èxit garantits. Es mereix l’una cosa i l’altra. Quina sort treballar gaudint i gaudir treballant. A la Carme, li prova fer feina. Deia fa un moment que la cuinera porta uns seixanta-dos anys magnífics. Veieu per què, oi? No enganya ningú.

Crec que és bo de fer guardiola i com a mínim una vegada l’any experimentar què representa fer un àpat en aquest temple gastronòmic de Sant Pol. Aneu-hi, deixeu-vos portar, poseu-vos a les mans de la mestressa Ruscalleda i tindreu el plaer garantit. I d’aquest consell que ara us dono, no cal ni que me’n doneu les gràcies. Que ella les té totes.