Joan Majó: “El calamar d'aquí sempre és més dolç”
Enviat per @elenaferranr el
Arribar a la vintena edició del Calamarenys ha estat possible per la tossuderia i entusiasme del restaurador arenyenc Joan Majó. Des dels 18 anys feineja darrere els fogons, primer al Bar del Puerto, després al Montmar i finalment a Can Majó. Avui li toca cuinar per a 300 persones per al sopar popular que dóna el tret de sortida a les jornades.
Tinc una teoria: el calamar i el bolet van per florides. Ara està aturat, però d'aquí a quinze dies sortiran
Arenys s'ha apropiat del calamar com a producte autòcton.
Vam començar una mica de broma i s'ha consolidat. No volem dir que el calamar només s'agafi a Arenys, però sí que al Maresme en trobem molt, perquè tenim poca fondària i els alguers que hi ha entre el far de Calella i el Masnou.
Com van les captures?
No gaire bé. No se'n troba gaire, però esperem que amb els temporals es remogui la mar i surti. Tampoc ens ajuden gaire l'extracció de sorra del fons marí o les depuradores. Tinc una teoria que associa el calamar amb el bolet, van per florides. Ara està aturat, però d'aquí a quinze dies en sortiran.
No en faltaran per al sopar d'avui?
Aquests ja estan a punt i reservats. Són més de vuitanta quilos de calamar que s'acompanyen amb patata i cebetes.
Els calamars més valorats són els de potera. En què els diferencia ser capturats així?
Tenen més bona presència i el tacte al paladar és diferent, es nota com es trenca. Els calamars com més grans tenen més gruix, per això val més triar-los mitjans. El pescat amb cèrcol és molt semblants als de potera. A les barques d'arrossegament pot quedar més malmès.
Sigui com sigui la captura, com sabem que és d'Arenys?
No promocionem un producte que no sigui de quilòmetre zero i reivindiquem que no es miri tant el preu com la qualitat. Sempre dic que comprar calamar congelat surt més car perquè el posen amb aigua per guanyar volum. El calamar d'aquí sempre és més dolç, per molta salt que hi posis.
I com és això?
Pel que mengen. Sempre se n'ha pescat molt, jo recordo abans en una hora agafar-ne més de 200 amb potera. Això és un no parar. Ara els pescadors que hi passen la nit en treuen uns 15 o 20 quilos. Abans era el doble.
I s'allarga molt la temporada?
Els primers calamars s'agafen a l'agost, però sobretot al setembre i l'octubre. No trobo bé que es pesqui fins al febrer quan ja tenen els ous. Si es fes un pla de gestió, com han fet amb el sonso o la tonyina, es podria regular i segur que hi hauria més peix. No interessa o ja va bé.
Què el satisfà més del Calamarenys?
El renom que ha pogut donar d'Arenys. Estic convençut que els pescadors i els restaurants han d'anar de costat. Volem reivindicar també peixos no gaire apreciats com el sorell, que avui farem per sopar escabetxat. El peix perquè sigui bo només ha de ser fresc.
Al calamar li falta l'etiqueta?
A Palamós han fet la gamba denominació d'origen i no posen etiqueta. Ho han fet molt més bé. Aquí tenim gamba i més bona perquè no es pesca a tanta fondària i és més forta i gustosa. Però ells s'ho van creure i l'han sabut promocionar. Amb el calamar s'ha d'aprofitar.
